Fiche technique de fabrication N°7029
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,872 €
Prix de revient TTC Total :
187,907€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Viandes |
| Lapin |
piéces |
1,600 |
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| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
3,200 |
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| Epaule de porc |
kg |
1,600 |
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| Chorizo |
kg |
0,640 |
| Poissons |
| Moules de bouchot |
kg |
1,600 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,640 |
|
| Lotte |
kg |
1,600 |
| Légumes |
| Petits pois congelés |
kg |
0,640 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,600 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,480 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,480 |
|
| Riz long |
kg |
1,600 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
1,600 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,320 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,320 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
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| Fond de veau brun |
l |
1,600 |
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| Ail |
kg |
0,048 |
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| Safran poudre |
kg |
0,006 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,640 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux |
1899-12-30 01:30:00 |
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| 2 |
Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Concasser les tomates pelées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Émincer les poivrons |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Hacher l'oignon, et l'échalote |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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| 10 |
Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 |
Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 |
Cuire quelques instants |
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| 16 |
Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 |
Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 18 |
Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 |
Envoyer dans le plat de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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